Выбираем нож для кухни

Из каких материалов делают наборы кухонных ножей

Наборы кухонных ножей чаще всего производятся из двух материалов: керамики или стали. Каждый материал имеет как свои плюсы, так и минусы.

Керамическое лезвие не нуждается в заточке и может служить вам несколько лет при правильном обращении. Оно небольшое по весу, поэтому готовить с ножом из керамики несколько проще. Керамика является плотным материалом, который не имеет пор, поэтому материал не приобретет никакого постороннего запаха, а уход за ним будет простым. Из минусов керамики можно отметить хрупкость материала. Таким изделием не стоит резать замороженное мясо или рыбу. Кроме того, изделие можно легко разбить при механическом ударе. В дизайнерском исполнении керамика также часто уступает стали.

Керамическое лезвие не нуждается в заточке и может служить вам несколько лет при правильном обращении.

Ножи из стали очень прочные и способны выдержать любую механическую нагрузку. Ими можно резать любые продукты, от мягких сыров и овощей до замороженного мяса. На рынке представлен огромный выбор изделий из стали в разных размерах, формах, дизайнах. Но такие инструменты требуют регулярной заточки. При неправильной заточке они могут изнашиваться быстрее. Также стальные изделия менее гигиеничны, чем керамические, ведь их поверхность имеет почти незаметные поры. Предмет требует тщательной очистки, особенно после контакта с рыбой или мясом.

Для улучшения свойств стали в сплав часто включают другие элементы, такие как марганец, хром, никель или ванадий. Это позволяет дополнительно защитить сталь от коррозии, увеличить ее твердость. Лучшими считаются изделия, сделанные из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Именно этот материал устойчив к коррозии, его нужно редко затачивать. Наличие дополнительных компонентов в сплаве также положительно сказывается на режущей способности.

Лучшими считаются изделия, сделанные из высокоуглеродистой нержавеющей стали.

Дамасская сталь сочетает преимущества нескольких материалов. Лезвие из дамасской стали состоит из нескольких слоев, в которых углеродистая сталь чередуется с мягким сплавом. Такое сочетание позволяет обеспечить коррозионную стойкость материала, его твердость и одновременную гибкость. Многие изделия из дамасской стали производятся вручную. Из-за большого количества слоев они имеют уникальный рисунок и дизайн.

Многие изделия из дамасской стали производятся вручную.Новинкой среди материалов является керамотитан. Лезвия из этого материала легкие, износостойкие и долго остаются острыми. Процесс изготовления таких изделий довольно сложный, поэтому нужной твердости бывает невозможно добиться.
Лезвия из керамотитана материала легкие, износостойкие и долго остаются острыми.

Как правильно ухаживать за ножами?

За ножами необходимо ухаживать, вот несколько советов, как правильно и безопасно их мыть, использовать и хранить, чтобы они могли служить нам долгие годы.

Подготовка ножей к использованию:

• Новый нож следует тщательно осмотреть, и при обнаружении дефектов лучше не использовать, а сообщить в магазин, где инструмент был приобретен.
• Перед первым использованием вымойте нож мягкой губкой и мягким моющим средством, затем тщательно промойте и вытрите насухо.

Безопасное использование ножей

Осторожно используйте нож.
Не используйте нож, если он сломался или деформировался.
Позаботьтесь о лезвии, когда им пользуетесь.
Рекомендуется хранить ножи в недоступном для детей месте.
Нож Deba рекомендуется для резки твердых продуктов, таких как мелкие кости (например, рыба или птица) или крабов.
Не используйте нож на твердых поверхностях, таких как стекло, камень или металл.
Не используйте нож для открывания (банки, бутылки, банки и т. д.).
Не разрезайте замороженные продукты, пока они полностью не разморозятся.

Уход за ножом

• Держите его чистым и сухим, не оставляйте грязный нож (например, со временем лимонный сок может привести к обесцвечиванию стали).
• Мойте его вручную в теплой воде, не в посудомоечных машинах – это необратимо повредит лезвия.
• Необработанные деревянные ручки пропитывайте льняным маслом.
• Вытирайте лезвие мягкой тканью, не трите – это может поцарапать сталь.
• Не держите нож в воде.
• Не допускайте полного затупления ножа, для поддержания остроты используйте камень мелкой грануляции (1000-4000).

Лучшие производители кухонных ножей

Перечислить всех производителей из всех стран нереально, поэтому сужаю круг до самых именитых. Правда, должна предупредить: слабонервным в каталог лучше не заглядывать, так как цена одного ножа может сравниться со стоимостью чугунного пролета моста.

Итак, выше уже упоминалось о двух основных европейских «школах» производства кухонных ножей. Но это не значит, что все производства сосредоточены только в Германии и Франции. Они есть в разных странах, однако наиболее известные таки находятся в Европе.

А именно:

1. Германия –Gude, Wusthof, Fissler, Zwilling J.A. Henckels;

Набор Zwilling J.A. Henckels из восьми предметов стоит около 35000 рублей

1. Великобритания – Robert Welch;

Серия ножей от Robert Welch

1. Франция – Tarrerias, Bonjean, De Buyer, Sabatier;

Инструмент для резки сыра от французского бренда Tarrerias

1. Испания – Arcos;

16-сантиметровый Arcos для нарезки за 3000 рублей

1. Италия – Del Ben.

Да-да, это нож! Итальянцы разрабатывают красивые, качественные и удобные инструменты

К качеству этих брендов претензий нет: продукция производится преимущественно из антикоррозионной молибден-ванадиевой стали, обладает высокой твердостью режущей кромки (до 58 единиц) и имеет двухстороннюю заточку с углом 20 градусов.

В азиатском регионе пальма первенства у Японии. Это компании Tamahagane, Yaxell, Hattori, Tojiro.

Tamahagane родом из Японии

Я уже говорила – чтобы не заблудиться в их ассортименте, нужно быть японцем или, по крайней мере, большим знатоком и ценителем восточной кухни. Но японцы работают не только на себя, а выпускают и хорошие ножи для кухни в привычном для нас исполнении.

Однако отличия все же есть:

Кромка «японцев» имеет более острый угол заточки;
Причем заточка – односторонняя, что требует привыкания к таким инструментам

Кстати, при покупке нужно обращать внимание на сторону заточки – она бывает как для правшей, так и для левшей;

Односторонняя заточка

• Полотно изготавливается из дамасской стали;
• Твердость кромки часто превышает 60 единиц, поэтому такие ножи намного реже тупятся, однако для их заточки требуется специальный алмазный инструмент. Тогда как европейские изделия отлично правятся мусатом или точилкой.

Механическая точилка

Большой комплект таких ножей доступен только для людей состоятельных или профессиональных поваров, для которых они являются инструментом для заработка. Но один хороший универсальный или шеф нож могут позволить себе и простые смертные.

Набор VITESSE из 6 предметов всего за 3700 рублей

Что касается остальных моделей, можно приобрести варианты попроще. Перед тем как выбрать нож для кухни, нужно только убедиться, что он сделан из материала, устойчивого к влаге, щелочам и кислотам.

К ним относятся:

• Нержавеющая сталь;
• Циркониевая керамика;

Керамика обладает бактерицидными свойствами и абсолютно инертна к агрессивным средам

• Титановый сплав;
• Сталь с тефлоновым покрытием.

Клинок с тефлоновым покрытием

Материал и особенно форма рукоятки тоже имеют значение

Важно, чтобы она удобно лежала в руке и позволяла с комфортом выполнять работу

Лучшие фирмы производители ножей

На рынке производства кухонных ножей выделяются два основных направления это европейские и японские. Хотя на деле различия между ними не столь велики и сводятся в основном к различиям между европейским шеф-ножом и японским сантоку. Все ножи изготавливают из особо прочной стали, по шкале Роквелла твердость европейских ножей составляет до 60 единиц, у японских — до 62. Основным отличием можно считать заточку. У европейцев она — двусторонняя (под углом 20 градусов), а у японцев, может быть как односторонней, так и двусторонней (под углом 15 градусов).

Wusthof

Немецкая семейная компания, специализирующаяся на производстве ножей из кованной и прокатной стали. В их каталоге можно найти и дорогие серии и весьма бюджетные, что никак не сказывается на качестве продукции.

Серия Epicure

Вид ножа			Цена/руб.
Поварской 20 см			16990
Сантоку 17 см, с углублениями на кромке			15900
Для хлеба 23 см			15990
Для стейка 12 см			10590
Овощной 9 см			10290
Набор из 6 предметов на подставке			89990

нож Wusthof Epicure

Достоинства:

• используется кованная сталь;
• долговечность;
• отличные режущие свойства;
• удобство рукояти;
• монолитная конструкция.

Недостатки:

дороговизна.

Серия Classic

Вид ножа			Цена/руб.
Поварской 20 см			8890
Сантоку 17 см, с углублениями на кромке			8890
Для хлеба 23 см			8490
Для стейка 12 см			4990
Овощной 9 см			4990
Набор из 7 предметов на подставке			24990

нож Wusthof Classic

Достоинства:

• использование кованной стали;
• отличные режущие качества;
• ударопрочная рукоять;
• двусторонняя заточка.

Недостатки:

относительная дороговизна.

Zwilling J.A. Henckels

Немецкая фирма, изготавливающая высококачественные ножи более 250 лет. Выпускают ножи из высокопрочных сталей, с очень острыми лезвиями, имеющие оптимальный баланс и эргономичные рукояти. Специализируются на ножах премиум класса.

Professional S

Вид ножа			Цена/руб.
Поварской 20 см			9060
Сантоку 17 см, с углублениями на кромке			8975
Для хлеба 20 см			8040
Для стейка 12 см			5300
Овощной 10 см			4600
Набор из 6 предметов на подставке			25460

нож Zwilling J.A. Henckels Professional S

Достоинства:

• цельная стальная заготовка;
• кованные;
• бесшовная геометрия;
• оптимальный баланс.

Недостатки:

дороговизна.

Arcos Hermanos S.A.

Испанский производитель ножей и кухонных принадлежностей из прокатной и кованной стали с многовековой традицией.

Серия Universal

Вид ножа			Цена/руб.
Поварской 20 см			2300
Сантоку 17 см, с углублениями на кромке			2820
Для хлеба 20 см			1807
Универсальный 13 см			1383
Овощной 7,5 см			976
Набор из 3 предметов на подставке			5717

нож Arcos Hermanos S.A. Universal

Достоинства:

• используется высококачественная нержавеющая сталь;
• отличные режущие свойства;
• двусторонняя заточка;
• эргономичная рукоять.

Недостатки:

не обнаружено.

Gipfel

Немецкий бренд, компания производит столовые и кухонные предметы уже не один десяток лет.

Вид ножа			Цена/руб.
Поварской серия Laffi 20 см			1104
Сантоку 18 см			306
Для хлеба серия Legion 20 см			350
Для стейка серия Colombo 14 см			703
Овощной серия Colombo 9 см			588
Набор из 5 предметов на подставке			1776

нож Gipfel

Достоинства:

• высокая безопасность;
• хорошие режущие свойства;
• стойкость к деформациям;
• антискользящее покрытие рукояти;
• не требует частой заточки
• сделаны из нержавеющей или высокоуглеродистой стали.

Недостатки:

не обнаружено.

Samura

Японская компания, которая начала свою деятельность в 2003 году и за десятилетие достигла колоссальных успехов в производстве. Часто ножи производятся вручную. Наряду с металлическими ножами, ножами из дамасской стали, Samura наладила производство керамических ножей. Ножи этой компании имеют гарантированное качество.

Серия Damaskus

Вид ножа			Цена/руб.
Шеф 20 см			11320
Сантоку 18 см			11515
Для хлеба 23 см			10550
Для стейка 12 см			5040
Овощной 7,5 см			4320

нож Samura Damaskus

Достоинства:

• сделан из кованной стали;
• эргономичная рукоять;
• отличные режущие характеристики;
• долговечность.

Недостатки:

 относительная дороговизна.

Серия Harakiri

Вид ножа			Цена/руб.
Шеф 21 см			1900
Сантоку 30 см			1140
Универсальный 26 см			1010
Овощной 10 см			935
Набор из 3 предметов на подставке			4150

нож Samura Harakiri

Достоинства:

• специализированная легированная сталь;
• антикоррозионные свойства;
• отличные эксплуатационные характеристики.

Недостатки:

не обнаружено.

Tojiro

Бренд японской компании Fudjitora industry Co., Ltd, занимается производством профессиональный и бытовых кухонных ножей. Клинки делают как из многослойной нержавеющей стали, так и кованные.

Вид ножа			Цена/руб.
Шеф 18 см			12000
Сантоку 18 см серия			6960
Для хлеба 23 см серия Western			2500
Овощной 8 см серия Western			4260

нож Tojiro

Достоинства:

• эргономичная рукоять;
• отличные режущие характеристики;
• безопасность;
• долговечность.

Недостатки:

дороговизна.

Из каких материалов делают наборы кухонных ножей?

Если Вам приходилось сталкиваться с покупкой ножей для кухни, наверняка Вы обращали внимание на то, что некоторые модели отличаются не только по дизайну, размеру и форме, но и по материалу лезвия. Самыми распространенными на сегодняшний день являются ножи, выполненные из нержавеющей стали – материала уникального по своим характеристикам

Этот сплав человечество изобрело давно, и вряд ли в ближайшее время на смену ему придет что-то другое

Самыми распространенными на сегодняшний день являются ножи, выполненные из нержавеющей стали – материала уникального по своим характеристикам. Этот сплав человечество изобрело давно, и вряд ли в ближайшее время на смену ему придет что-то другое.

Нержавеющая сталь очень твердая, прочная и при этом достаточно гибкая, поэтому из нее может быть выполнен нож любого вида, начиная от узкого и длинного ножа для обвалки, и заканчивая кухонным топориком, которым разрубаются кости внушительных размеров и замороженные продукты.

Кроме того нержавейка не входит в химическую реакцию с продуктами. Это означает то, что приготовленная с помощью такого ножа еда никогда не будет иметь постороннего привкуса.

И конечно, как следует из названия этого материала, сталь такого вида не поддается коррозии, а потому нож не заржавеет. Но всегда следует помнить, что нож из нержавеющей стали тем не менее нуждается в должном уходе. Не стоит испытывать его на прочность, оставляя надолго замоченным в воде или в кислой среде. Старайтесь после использования насухо вытирать его и только после этого ставить в подставку или располагать на магнитном держателе.

Нержавеющая сталь

Еще одним достаточно известным материалом, используемым при производстве ножей, является циркониевая керамика. Заточку ножей такого типа можно не проводить в течение нескольких лет, и при этом они все равно будут оставаться невероятно острыми. Эта особенность является самым главным их достоинством, так как ни один другой нож не может похвастаться такими характеристиками.

Циркониевая керамика – это экологически чистый, очень легкий и твердый материал, не имеющий ничего общего с металлом. Как и нержавеющая сталь, он инертен к химическому составу продуктов, но, в отличие от нее, во много раз более хрупок

Это означает то, что эксплуатировать такой нож следует с осторожностью, избегая его падений и ударов о твердые поверхности (в противном случае на клинке будут образоваться сколы, или нож вовсе разломится на части)

По той же причине керамический нож не предназначен для разделки мяса с костями, а также  для замороженных и слишком твердых продуктов. Зато им без труда можно сделать тонкую нарезку, покрошить овощи для салата и даже нарезать хлеб.

Неоспоримым достоинством этих ножей является их яркий дизайн. Многие производители имеют в своем ассортименте линейки разноцветных керамических ножей.

Керамика

Наименьшую популярность имеют ножи из так называемой дамасской стали. Их отличает особенный метод изготовления, который подразумевает ковку стальных заготовок, различающихся между собой по углеродному составу. За счет этого сплав получает повышенную прочность и гибкость, а нож из него, при правильном обращении, прослужит очень долгий срок.

Внешне нож из дамасской стали отличить достаточно просто – его лезвие имеет разводы на своей поверхности, которые как раз являются следствием различного химического состава стали. Но будьте внимательны – ножи такого типа достаточно часто подделывают, поэтому при выборе отдавать предпочтение стоит проверенным маркам.

Дамасская сталь

Рукояти любого из рассмотренных видов ножей могут быть выполнены из металла, пластика, или дерева, и по большому счету материал этой части ножа не важен

Главным образом стоит обратить внимание на то, насколько прочно клинок ножа закреплен в рукояти

А вот материал, из которого изготовлена подставка для ножей, напротив, имеет принципиальное значение. Уважающий себя производитель, выпуская качественные ножи, вряд ли сделает дешевую некачественную подставку для них. Наиболее подходящими и долговечными являются подставки, выполненные из каучукового дерева, бука или дуба.

Разновидности и назначение ножей для домашней кухни

На рынке сейчас доступны для выбора любые производители и модификации ножей. Легко растеряться, потому что диапазон цен очень разный: одинаковые с виду инструменты могут отличаться ценой в десятки раз. Один будет стоить как буханка хлеба, а другой — всю зарплату.

Различают три основных типа производителей кухонных ножей, которые могут заинтересовать простого обывателя:

• европейские премиум и среднего ценового сегмента (старинные бренды-основоположники Wusthof, Mayer&Boch, Zwilling J.A. Henckels, F.Dick, Shun, Evercut, Sabatier, Victorinox, Arcos, профессиональные инструменты, современные высокотехнологичные марки масс-маркета Tramontina, Opinel, Fissler, Bohmann, Mallony, Rondell);
• японские высококлассные ножи для блюд национальной кухни Японии (несколько брендов, выросших из семейного дела, чаще всего из оружейного ремесла: Masahiro, Kanetsugu, Hiromoto, Aritsugi, Kasumi, Hattori, Kikuichi);
• японские инструменты для европейского рынка: Misono, Global (ножи из японской стали, но привычной для европейцев формы и с востребованными для западной кухни функциями).

На кухне даже у самых непритязательных хозяев встречаются:

• шеф-нож, шеф, поварской — главный нож из кухонного трио обязательных в хозяйстве: широкое лезвие длиной 20-25 см (чаще всего 21 см, что соответствует стандарту в 8 дюймов) для работы с любыми продуктами;
• универсальный: со средним по длине лезвием 12-15 см (стандарт 5-6 дюймов), который подходит для нарезки большинства продуктов;
• серрейторный: длиной 20-30 см с обязательными выемками и волной по режущему краю, чтобы надрезать, не сминая продукты с твердой поверхностью, но нежной мякотью (хлеб, выпечка, торты, томаты, цитрусовые, ананасы и т.д.);
• филейный: длинный от 15 см, с выемками или лазерной насечкой для разделывания мяса и рыбы, отделения костей от мякоти;
• овощной: в длину не более 8-10 см (3-4 дюйма), им удобно чистить и нарезать фрукты и овощи для подачи на стол;
• десертный: для намазывания масла, паштетов, джемов и т.п. с коротким лезвием 8-10 см и закругленным концом;
• топорик: для разделки мяса и рыбы, шинкования капусты и т.п. операций, где нужен тяжелый прибор.

У профессионалов на кухне для любого продукта и функции есть свой нож. Действительно, в продаже имеются целые наборы, которые предназначены для работы с разными продуктами:

• для хлеба;
• для овощей;
• для фруктов;
• для мяса;
• для рыбы;
• для зелени и т.п.

Работы по подготовке продуктов, которые выполняют кухонными ножами:

• филейные разделывают;
• шефы шинкуют, режут;
• слайсеры режут ломтиками;
• топорики разрубают твердые продукты;
• десертные намазывают мягкие продукты;
• серрейторы надрезают твердую поверхность, не испортив мякоть внутри;
• овощные чистят и нарезают ломтиками, подходят для карвинга.

Есть понятие «поварской тройки» — это своеобразное кухонное трио ножей, которыми можно выполнять без ущерба для качества приготовления блюд большинство операций. Сюда относят:

• шеф;
• универсальный;
• овощной.

Если на кухне готовит только женщина, то можно обойтись дуэтом универсального ножа, который удобно ложится в женскую ладонь, и овощного. Если мужчина — то тогда дуэтом шефа и овощного. Получается, что первые два ножа из «поварской тройки» взаимозаменяемы, по сути их отличает больше размер, чем набор выполняемых операций.

Производители кухонных ножей

Один из важных критериев выбора кухонной утвари – репутация и надежность производителя. Vyborexperta.ru отобрал самые проверенные фирмы кухонных ножей:

• Samura – компания, которая появилась в 2003 году и опирается на японскую философию и принципы жизни. Она создает клинки HI-end качества, с уникальным дизайном. 90% всего производства – ручной труд. В ассортименте компании 18 линеек кухонных клинков и большее количество стильных аксессуаров для кухни.
• Rondell – производитель посуды, история которого основана на легенде об одноименном кинжале. В средние века рыцари ходили в походы именно с ним. А в 1988 году немецкий ресторатор создает компанию, которая призвана воплотить в кухонных инструментах всю силу этого оружия. Затем каталог дополнился коллекциями посуды, качество которой признано во всем мире.
• Nadoba – чешский производитель люксовой посуды и кухонных инструментов. Покупатели любят его товары за сочетание европейского качества и доступных цен. На российском рынке продукция бренда появилась недавно, но сразу понравилась хозяйкам.
• Kanetsugu – японский производитель кухонной утвари, которую никак нельзя назвать типовой. Технологи компании много времени уделяют эргономике рукояток. При изготовлении используются новейшие технологии и проверенные материалы.
• Hatamoto Home – японский бренд, производит посуду более 30 лет. Клинки марки пользуются популярностью во всем мире. Они делаются из циркониевой керамики, которая гораздо прочнее стали и не реагирует с пищей любой температуры. В ассортименте марки есть коллекции разных цветов, которые впишутся в любую кухню.
• Berghoff – бельгийская компания, производящая посуду и кухонные аксессуары с 1993 года. Продукция бренда представлена в 60 странах, а каталог насчитывает более 1000 позиций. Качество каждой партии строго контролируется от создания эскиза до упаковки товаров.
• Fissman – бренд, который появился в 2009 году. В России продажа продукции организована в сети из 120 фирменных магазинов. В ассортименте марки более 3000 наименований, которые каждый год обновляются. Производитель предлагает посуду для домашнего использования, а также для кафе и ресторанов.
• Taller – бренд, в котором подчеркивается строгий английский стиль. В ассортименте представлена посуда для приготовления, столовые приборы и другие кухонные аксессуары из нержавеющей стали. Компания особо следит за качеством и экологичностью выпускаемых товаров.
• Zanussi – итальянский производитель, который вышел на рынок в 1916 году. Визитная карточка продуктов бренда – выраженный стиль. Технологи компании ищут идеальное сочетание новых технологий и дизайнерских решений, чтобы оборудование марки опережало время.
• Victorinox – швейцарская компания, основное направление которой – армейские клинки, столовые приборы, часы и другие аксессуары. Она родилась в 1884 году, в 2005 году выкупила основного конкурента и стала лидером мирового рынка в этом направлении.

Что важно знать о ножах из дамасской стали

Данный материал часто встречается в японских легендах, где воины сражались с помощью клинков, изготовленных из дамаска. Сегодня этот метал не так распространен, но до сих пор считается верхом мастерства. Узорчатые стали слоеного типа можно разделить по технологии изготовления на несколько обширных групп.

1. Кузнечная сварка – возможны художественные узоры.
2. Тигельная плавка – рисунок появляется в результате кристаллизации сплавов высокоуглеродистого вида.

Только с таким инструментом будет приятно готовить и работать.

Первый метод более распространен из-за меньшей затраты на оборудование. Осуществить его можно даже в самой простой сельской кузнице. По качеству кухонные ножи из дамаска будут хороши даже несмотря на отсутствие в процессе производства огнеупopных тиглей, высокотемпературных печей, плавильных реагентов.

Одним из важнейших критериев при выборе ножа считается материал его изготовления.

Процесс изготовления

Во время производства специалист нагревает пластины стали разных марок. В результате получается один брусок (первая сварка). Далее полученный пакет распаковывают, разделяя на полоски. После их соединяют, чтобы произвести повторную сварку.

В рейтинге бесспopно лидируют кухонные ножи из дамасской стали.

Процесс продолжается многократно. Мастер сам выбирает точку, в которой пора остановится. Он регулирует количество слоев самостоятельно.

Дамасская сталь – это уникальный материал, для производства которого используется металл нескольких сортов.

Перечень основных видов узора

Рисунки на лезвии отличаются друг от друга. Это регулируемый процесс, поэтому существует список возможных узоров:

• «дикий» – получается благодаря совмещению определенного числа слоев;
• мозаичный – сложен в воспроизведении, чем и ценен;
• штемпельный – наиболее распространенный, он возникает при насечках любой формы (например, крест, ромб) на бруске, а после происходит расковывание, как результат на изделии образовывается рисунок;
• турецкий – этот вид можно легко отличить от другого из-за причудливых форм.

При производстве собираются несколько пластин металла с разной твердостью и плотностью, после чего пластины прогреваются до высокой температуры для их соединения, а затем подвергаются процессу ковки.

Хаpaктеристики материала

Профессионалы знаю, что при выборе хорошего инструмента необходимо обращать внимание на значение HRC. Это уровень твердости по специальной шкале Роквелла

Соответственно, чем выше цифра, тем прочнее изделие (заточка держится лучше).

Число слоев в дамасском кухонном ноже может составлять от нескольких сотен до нескольких тысяч.

Данное значение может колeбaться в пределах 40-70 единиц. Чуть больше сорока имеет китайская штамповка, а семьдесят японская катана.

Благодаря такому способу производства металл обладает особыми свойствами, которые так ценятся потребителями, а также имеет уникальный рисунок.

Обратите внимание! Именно на этот параметр следует обращать внимание при покупке качественного режущего предмета. Кухонный нож не подвергается щелочи, кислотам

Кухонный нож не подвергается щелочи, кислотам.

Дамасская сталь имеет несколько разновидностей. От вида стали зависят и хаpaктеристики ножа в процессе эксплуатации.

Плюсы и минусы дамасских ножей

Без отрицательных сторон не обойтись, даже рассматривая настолько качественную сталь. Но для начала следует разобраться во всех положительных моментах.

1. Его прочность составляет целых шестьдесят две единицы. Такое значение позволяет работать с костями, деревом, а с мягкими тканями изделие справится в миг.
2. Красота лезвия. Данный параметр никак не влияет на качество, но именно он создает индивидуальность, узнаваемость.

Рисунок на таком лезвии невозможно предугадать заранее, так как он получается в процессе перемешивания металла в результате его ковки вручную.

Все стальные предметы обладают минусами. При обзоре дамаска выделяются следующие.

1. Нелегкий процесс производства напрямую влияет на ценник.
2. Необходимо бережно относиться, ухаживать за ним, особенно после сложных работ (вытирать насухо).
3. Невысокая стойкость к коррозионному процессу из-за низкого содержание легирующих компонентов в составе (превалирующим является углерод).

Традиционная сталь считается самым прочным подвидом материала.

Несмотря на несколько негативных параметров, повара часто предпочитают именно такие модели режущего лезвия.

Мозаичная сталь создается путем размещения металла различного профиля и размера внутри заготовки.

Выбираем материал лезвия

От материала лезвия зависит срок службы инструмента, уход за ним. Какая сталь для кухонных ножей лучше? Существуют следующие варианты.

Дамасская сталь

Такие лезвия отличаются красивым узором. Инструмент послужит идеальным подарком, поскольку выглядит эффектно и привлекательно. Уровень прочности и остроты оценивается на 4 балла из 5. При правильном уходе изделие служит 10 и более лет.

Из недостатков отмечают требовательность в уходе. Дамасская сталь окисляется, вступает в реакцию с продуктами, подвергается коррозии, поэтому после использования инструмент моют и насухо вытирают. Для кухни рекомендуется выбрать более устойчивые к внешним воздействиям модели.

Керамика

Керамические изделия стоят дороже, чем из дамаска или нержавейки. Это обусловлено достоинствами материала: гигиеничность и экологичность, устойчивость перед водой, простота в уходе и острота. Керамические инструменты бывают белого и черного цвета. Зависит это от добавления циркония, который придает изделию дополнительную прочность.

Для заточки требуется специальный инструмент — в этом заключается недостаток керамических ножей. Также он не терпит ударов или падений — керамика разбивается. Для резки твердых замороженных продуктов такие изделия не подходят.

Титан

Ножи изготавливают из сплавов, покрытых титаном. Верхний слой защищает от ржавчины и коррозии. По твердости ножи напоминают изделия из стали. Титановые ножи обладают антибактериальными свойствами, долговечны. Инструменты легки и выглядят привлекательно.

Обычная углеродная сталь

Углеродная сталь впитывает запахи и передает их продуктам при нарезке. Она требует правильного хранения и ухода, чувствительна к влажности. Даже при должном внимании со временем на лезвии образуются темные разводы. Однако обычная углеродная сталь отличается остротой, устойчивостью к коррозии и доступностью.

Имеет ли значение ручка?

Man’s hand with a kitchen knife cuts red pepper on a wooden cutting board on a black background

Определенно да. Ручку следует подбирать в первую очередь по размеру руки. Она должна быть удобной и обеспечивать стабильную и легкую работу ножа. Массивность ручки всегда подбирается под тип и размер ножа. Это часто особенно проверяется при работе с ножом с тяжелым клинком.

Интересное решение с точки зрения взвешивания наконечников представил бренд Global. Внутри рукояток ножей Global есть песок, который не только увеличивает вес, но и помогает поддерживать правильный баланс веса во время резки.

Ручки, особенно в японских моделях, являются украшением ножа. Ножи с тонко декорированной ручкой из благородных материалов будут не только практичными. Они украсят кухню и станут гордостью хозяина.

Если рукоятка ножа деревянная, стоит не забывать регулярно пропитывать ее кулинарным маслом и не оставлять надолго в воде. В результате древесина дольше сохранит свой естественный вид.

Параметры для выбора

При выборе ножа необходимо обратить особое внимание на размеры и формы лезвия, так как от этого зависит, с какими именно продуктами он лучше всего справится. Рассмотрим самые востребованные модели:

Рассмотрим самые востребованные модели:

1. Универсальный. Он удобно ложится в любую руку, и поэтому стал всеобщим любимцем. Его длина 15-20 см. Подойдёт для нарезки любых продуктов.
2. Для нарезки. Имеет не широкое и длинное лезвие.
3. Поварской. Тоже является универсальным, но из-за достаточно солидных размеров чаще используется мужчинами. Длина лезвия 25-30, а ширина 3-4 см. Имеет большую толщину и вес.
4. Овощной. Удобен для чистки и нарезки овощей и фруктов. Довольно широкая ручка, короткое лезвие.
5. Филейный. Лезвие узкое, длинное, гибкое.
6. Для хлеба (Серрейторный). Имеет длинное, не очень широкое и похожее на пилу лезвие. Подойдёт для нарезки хлеба с хрустящей корочкой и другой выпечки.

Существует ещё много различных ножей. У некоторых волнистое лезвие, которое оставляет бороздки на нарезаемых продуктах, у других для удобного переноса нарезанных продуктов – раздвоенное остриё.

Критерии выбора

В первую очередь нож должен быть удобен в работе лично для вас

Но нужно обращать внимание ещё на несколько моментов, определяющих качество изделий

Лезвие

Поварские ножи высокого качества производятся из нержавеющей стали, в которую для прочности добавлен хром. Часто хром сплавляют с молибденом и ванадием, это значительно снижает хрупкость стали. Долговечность изделию обеспечивает ковка.

На поверхности лезвия не должно быть царапин, шероховатостей, разводов и зазубрин. Материал по составу должен быть однородным.

Очень важно, чтобы лезвие было правильно закреплено: по всей длине рукоятки, а не на две трети или половину. Ошлифованные заклёпки, скрепляющие лезвие и рукоять, прочно прилегают к основанию и ни в коем случае не торчат из пазов

Литые ручки из пластика без заклёпок на поверхности — не лучшая идея для вашей кухни.

Обращайте особое внимание на качество лезвия

Острота лезвия — важный критерий при выборе ножа. Не верьте продавцам, которые утверждают, что именно эту замечательную модель ножа вы легко заточите в домашних условиях самостоятельно. Вы просто выбросите деньги на ветер. Режущие свойства изделия напрямую зависят от угла заточки. Фирменные ножи высокого качества обрабатываются только на профессиональном оборудовании.

Эффективность режущей кромки, или заточка

Посмотрите на нож сбоку. Если режущая поверхность похожа на волны и немного расширяется к острию, не стоит тратиться на такое изделие (это не касается ножей для хлеба). На режущей поверхности ножа не должно быть сколов или вмятин. В идеале она представляет собой непрерывную блестящую линию от ручки до кончика.

Обязательно обратите внимание на метод заточки лезвия. Оптимальной считается лазерная заточка

Её отличительный признак — матовые насечки в виде рисок. Этот вариант стоит дороже, но он долговечен и не требует затачивания. Такие ножи делают из двух слоёв металла: закалённый поверх обычного. Когда стачивается слой закалённого металла, обычный металл обнажается и срабатывает эффект самозатачивания.

Рукоятка

Она может быть исполнена в дереве, пластике или металле.

1. Деревянная рукоятка удобна для руки, устойчива к нагреваниям, лёгкая. Но у неё есть минусы. Со временем дерево теряет вид: истирается, покрывается трещинами, которые втягивают в себя жир. Если вы будете часто оставлять такой нож в воде, рукоятка пострадает ещё больше.
2. Рукоятка из пластика прочная и долговечная, ей не страшен длительный контакт с водой и жиром. Но по ней невозможно определить, на какую длину спрятано в ней стальное полотно. А оно должно доходить до кончика рукоятки, иначе со временем просто разболтается и отвалится.
3. Металлическая рукоятка считается идеальным вариантом. Она прочна, со временем не трескается. Не разбалтывается и не ломается. Из минусов — определённая тяжесть изделия, что может быть не очень удобным для работы.

Удобство в использовании

Хороший, качественный нож вы всегда сможете с лёгкостью вытащить из упаковки, «примерить» его к руке, оценить на ощупь. Не покупайте нож в упаковке, которую нельзя вскрыть, вы должны оценить его прежде, чем приобретёте.

Ножи должны быть удобны как в использовании, так и в хранении

Проверьте, насколько легко и удобно изделие располагается в руке, в частности, не слишком ли толста ручка для ладони. Рукоятка не должна перевешивать лезвие.