Выбираем нож для разделки рыбы

Критерии выбора материалов изготовления и производителя

Кроме длины и формы существует ряд дополнительных рекомендаций, которые нужно учитывать при покупке прибора.

Независимо от производителя формы лезвия выбираются с учетом того, что чаще всего приходится резать.

1. Для длинных и гибких клинков используют высокопрочный сплав стали особой закалки и с добавлением дополнительных компонентов. Именно вспомогательные материалы придают лезвию гибкость и прочность.
2. Самым слабым местом в любом ноже считается место соединения клинка и рукоятки. Потому предпочтение лучше отдавать изделиям из цельного куска стали.
3. Добросовестные производители делают на своих изделиях гард – выступающую часть возле рукоятки. Это нужно для того, чтобы палец или рука не соскользнули на клинок.
4. Рукоятка должна быть выполнена из нескользящего и не впитывающего воду материала. Предпочтительнее два варианта – дерево с влагоотталкивающей пропиткой или матовая сталь.

Современные модели оснащаются полимерными держателями. Однако, несмотря на развитые технологии и прочные составы, пластиковые изделия изнашиваются быстрее.

Предпочтение лучше отдавать изделиям из цельного куска стали.

Какой нож для разделки рыбы выбрать, отталкиваясь от производителя? В мире ценятся изделия немецких и японских мастеров. К филейному ножу можно добавить финских и французских, а также шведских производителей:

• Wusthof Classic – длина клинка около 18 сантиметров. Он идеален для разделки средней и крупной рыбы, потому в основном используется в промышленных масштабах. Лезвие изготавливается из закаленной стали с высоким содержанием углерода. Конструкция изделия позволяет полностью контролировать процесс с высокой точностью, Идеальная заточка не портится долгое время;

  Он идеален для разделки средней и крупной рыбы.

• Идеальный походный складной нож – Kosadaka. Бывает цельнометаллическим или оснащенным прочной пластиковой ручкой;

  Идеальный походный складной нож – Kosadaka.

• Mora – шведский прибор, изготовленной из особой стали Sandvik, хотя характеризуется как нож средней гибкости;

  Mora – шведский прибор, изготовленной из особой стали Sandvik.

• Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам Страны восходящего солнца. Им в равной степени легко и быстро можно разделать как рыбу, так и мясо. Максимально удобную конструкцию можно использовать для нарезки овощей;

  Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам страны Восходящего солнца.

• Изысканность приборов компании Zwilling J. A. Henckels известна каждому фешенебельному ресторану. Нужная гибкость, прямая режущая кромка достигнуты за счет нержавеющий стали премиум-класса.

  Нужная гибкость, прямая режущая кромка достигнуты за счет нержавеющий стали премиум-класса.

Среди шеф-поваров всего мира любовью пользуются ножи японского производителя Global. Двусторонняя заточка, идеальное сочетания высоких технологий, материалов и дизайна. В сплав стали добавлен ванадий и молибден. Японские ножи относятся к самой высокой ценовой категории, финские – к самой бюджетной.

Среди шеф-поваров со всего мира любовью пользуются ножи японского производителя Global.

При выборе следует обратить внимание на материал, который должен быть тонким. Но одновременно с этим он должен быть достаточно жестким и устойчивым к коррозии

Эргономичный дизайн и конструкция. Рукоять не должна выскальзывать даже из мокрых рук.

Правильный угол между рукоятью и углом – основной залог удобства и эргономичности филейного ножа.

При выборе следует обратить внимание на материал, который должен быть тонким.

Что такое филейный нож

Филейники – это отдельная категория и даже сфера с отдельными подгруппами. Нож обладает длинным и тонким лезвием, длина которого колеблется от 10 до 34 сантиметров. Разделяют три подвида ножа данного типа:

• Кухонный филейный нож;
• Приспособление для походов;
• Складная конструкция.

Кухонные ножи имеют узкое, длинное лезвие и прямой обух. Рукоять у них, как правило, изготавливается из дерева или полимера. Прогиб клинка минимальный, поэтому им легко орудовать на обычной разделочной доске.

Нож обладает длинным и тонким лезвием, длина которого колеблется от 10 до 34 сантиметров.

Рыбацкий или походный нож – целая эпопея с моделями различной конструкции. Они справляются с широким спектром задач. В природных условиях, например, рыбу нужно не только поймать, но и очистить, выпотрошить и только потом нарезать.

Отличительная особенность — в клинке, у которого тупая сторона имеет толщину в 1,5 миллиметра. Лезвие у такого ножа должно легко сгибаться и быстро возвращаться в исходное положение. Острие чуть приподнято кверху (удобно при потрошении рыбы). В районе обуха у некоторых моделей имеются небольшие зазубрины для очистки рыбы от чешуи. Рукоятка, как правило, изготавливается из прорезиненного материала.

Складной нож для разделки рыбы на филе не пользуется особой популярностью. Его основное преимущество — в эргономичности. Он не занимает много места, так как хранится в складном виде. Подходит для ежедневных нужд.

Отличительная особенность в клинке, в котором тупая сторона имеет толщину в 1,5 миллиметра.

Туристический нож для разделки рыбы

Если в планах брать с собой один клинок, а не целый набор, то необходимо позаботиться о ноже способном решить максимум проблем. Нарезать колбасу с хлебом, нарубить им мелких веток. И потенциально при необходимости – разделать небольшую тушку или справится с чисткой и разделкой рыбы. Стандартные характеристики нескладного ножа для туриста, выглядят так:

• лезвие длиной в 15-20 см, толщина обуха в 1,5-3 мм;
• варианты формы клинка с прямым или пониженным обухом;
• серрейтор или пила на обухе помогут справиться с чешуёй;
• нержавеющая сталь клинка с твёрдостью в 56-58 HRC, она неплохо держит заточку и её несложно заточить о подручные средства;
• рукоять из нескользящего материала;
• гарда для упора руки.

Не выбирайте в поход клинок размерами как у Рембо. Достаточно небольшой длины. В современных моделях на лезвии умещается достаточно элементов для выполнения различных задач.

Поверьте, такой клинок в походе не пригодится.

Примеры туристических ножей

Туристическое изделие требует повышенных качеств, особенно уделяют внимание клинку. Чаще его выполняют в форме финки

Остроконечное лезвие позволяет с лёгкостью раскапывать землю. Такие ножи применяют не только в походах, но и на охоте, и в качестве ножа для выживальщика. Примеры ножей пригодных для свежевания добычи и разделки рыбы.

Нож RN-1, ELMAX

Клинок, произведённый в России, имеет длину в 14,5 см изготовленную из высококлассной стали Elmax, твёрдостью в 61 HRC. Рукоять ножа выполнена из стабилизированной берёзы. Вес изделия 209 грамм. В комплекте идут кожаные ножны. И пожизненные гарантии на производственный брак.

Туристический нож Нож RN-1.

Outdoorsman Cold Steel 18H

Изделие американских мастеров, не из дешёвой коллекции. Рыть землю таким ножом, как минимум кощунство. Позиционируется как клинок для охоты, рыбалки, туризма и простого отдыха. Длина клинка 153 мм, выполненного из ламинированной стали VG-1 San-Mai (VG-1 / Laminated 420J2), твёрдостью в 58-60 единиц по шкале Роквела.

Красавец — Outdoorsman.

Трёхслойная ламинированная сталь позволяет клинку переносить высокие нагрузки и боковое напряжение. Небольшая гарда не позволит руке соскользнуть на лезвие. Рукоять выполнена из эластомера Kraton, предотвращающего скольжение руки. Укомплектованы ножнами, вес 250 грамм.

KA-BAR USMC Utility

Американский нож, имеющий корни Второй мировой войны. Современная реплика предназначена для длительных автономных путешествий. Клинок в длину 133 мм из стали «1095 Cro-Van», имеет твёрдость в 56-58 HRC. Антибликовое покрытие предотвращает изделие от коррозии и царапин. Комплектуется чехлом, рукоять наборная из кожи.

Современная реплика ножа KA-BAR.

Как подобрать наиболее удобный?

Чаще всего, приходя в магазин, мы видим множество одинаковых с виду ножей, которые отличаются лишь ценой. А хочется выбрать наиболее подходящий вариант.

При выборе нужно учесть следующие советы:

Длину ножа нужно подбирать исходя из размеров разделываемой рыбы.
Для эффективной разделки важно правильно подобрать материал. Лучше всего подойдёт дамасская сталь с большим количеством слоёв

Оно имеет великолепные режущие качества и высокую прочность, а также такой нож на протяжении долгого времени не требует заточки.
Самые качественные филейные ножи производятся в Японии. Если у вас не хватает на них средств, то можно посмотреть варианты финских производителей.

Ножи должны дома храниться в специальных чехлах, колоде или ножнах. Благодаря этому острота лезвия сохранится надолго. Осуществлять резку рыбы при помощи таких ножей нужно крайне аккуратно. Желательно новичкам поначалу посмотреть инструкцию об особенностях их использования.

Отличительные особенности филейного ножа

Как любой нож, филейник состоит из клинка и рукояти. Однако обе части конструкции имеют свои отличительные особенности.

Клинок

Клинки филейных ножей отличаются от прочих следующими характеристиками:

• ширина лезвия меньше ширины рукоятки;
• толщина лезвия небольшая, благодаря чему клинок сохраняет определённую
• гибкость;
• угол заточки – 25 градусов;
• форма клинка равномерно вытянутая, удлинённая с прямым или немного загнутым вверх острием.

Большое значение имеет качество стали. Лучшими считаются филейные клинки из следующих материалов:

Вид стали	Характеристика
95*18	Сплав с высокой коррозийной устойчивостью, отлично держит заточку, обладает высокой гибкостью и прочностью на излом.
65*13	Очень популярный высоколегированный сплав для производства ножей. Имеет высокую прочность, долго держит заточку, не ржавеет.

Внимание многих хозяек, благодаря красивой узорчатой поверхности, привлекают филейники из дамасской стали. Эти клинки, действительно, прочны и долговечны, однако характеризуются низкой коррозийной устойчивостью

В уходе такие ножи довольно хлопотны.

Длина лезвия филейника может быть различной и зависит от того, насколько крупную рыбу планируется филетировать. Для удобства работы выбирают нож, длина которого минимум в 1,5 раза больше, чем ширина рыбьей тушки.

Рукоять

Неудобная рукоять способна свести на нет все достоинства клинка

Поэтому при выборе ножа важно обратить внимание на эту его функциональную часть. Лучше отдавать предпочтение вогнутой форме рукояти, которая удобно ложится в ладонь. Многие филейники оснащены ограничителем в месте соединения клинка и рукоятки

Эта деталь предохраняет руку от соскальзывания к лезвию, но для филейного ножа не является принципиально важной

Многие филейники оснащены ограничителем в месте соединения клинка и рукоятки

Эта деталь предохраняет руку от соскальзывания к лезвию, но для филейного ножа не является принципиально важной

Рукояти современных филейных ножей изготавливаются из дерева, пластмассы или резины. У каждого материала есть свои плюсы и минусы:

Материал рукояти	Достоинства	Недостатки
Дерево	•эстетичный внешний вид; •рукоять не скользит в руке при намокании.	•рукоять впитывает запах рыбы; •требует более сложного ухода при чистке.
Пластик	•малый вес; •гигиеничность; •большой выбор расцветок и дизайна.	•рукоять может скользить при намокании.
Резина	•высокая прочность рукояти; •гигиеничность; •большой выбор расцветок и дизайна; •не скользит при намокании.	•не обнаружены.

Некоторые производители предлагают филейники для рыбы с рукоятями из бересты. Это тактильно приятный материал с высокими эксплуатационными характеристиками. Однако при выборе такого ножа нужно проследить, чтобы рукоять была сделана качественно, иначе могут возникнуть различные проблемы: забивание стыков жиром или сползание берестяной обмотки к клинку.

Ножны

Ножны не являются обязательным аксессуаром для домашних ножей. Однако филейники часто используются рыбаками для разделки тушек непосредственно на месте лова. В этом случае, ножны становятся важным дополнением к филейному ножу.

При покупке ножа в ножнах необходимо обратить внимание на два момента:

• нормальная фиксация – нож не должен вываливаться из ножен;
• гигиеничный, легко моющийся материал, не впитывающий запахов.

Точильный брусок

От остроты ножа зависит, насколько быстро и качественно получится приготовить филе

Поэтому лезвие филейника важно поддерживать в идеально остром состоянии

Некоторые производители продают в комплекте с ножами специальные точилки, настроенные на нужный угол заточки

Если приходится покупать этот аксессуар отдельно, имеет смысл обратить внимание на ручные точилки с двумя-тремя прорезями. Они оснащены брусками с разной зернистостью, поэтому позволяют поэтапно заточить нож

Если есть навык самостоятельной заточки ножей, стоит поискать в продаже точильные наборы. Например, японская фирма «Fujitora» выпускает комплекты, состоящие из четырёх алмазных брусков различной зернистости, струбциной, позволяющей держать правильный угол и прочими необходимыми аксессуарами.

Если по какой-то причине нет уверенности в том, что удастся заточить филейник вручную, можно приобрести электрическую точилку.

Нож для потрошения рыбы: что нужно знать, выбирая для рыбалки

Для потрошения рыбы на рыбалке подойдет нож со следующими характеристиками:

• лезвие узкое и умеренно гибкое, длиной в пределах 150-250 мм;
• зазубрин на лезвии быть не должно, но крайне желательно, чтобы на клинке (на его боковых частях) присутствовали желобки;
• сталь при изготовлении используется нержавеющая и высокоуглеродистая;
• рукоять должна быть не скользкой, лучше, если она сделана из пропитанного дерева или пластика с резиновым покрытием.

Нож для очистки рыбы от чешуи Отдельно нужно приобретать нож для очистки рыбы от чешуи и лучше, если он будет оборудован контейнером. Некоторые модели такого инструмента имеют съемные контейнеры, что делает возможным применение их и для очистки от чешуи, и для дальнейшей разделки продукта.

При выборе ножа для потрошения рыбы стоит учитывать и то, какую именно предстоит разделывать. Например, для крупных тушек подойдет инструмент с зазубринами, серрейторной заточкой, а вот для морской рыбы лучше использовать ножи с углублениями на поверхности – это предотвратит налипание плотной мякоти.

Если требуется замороженную рыбу нарезать тонкими ломтиками, то без профессионального слайсера будет трудно. Единственный вариант – дождаться размораживания мякоти и использовать классический филейный нож.

Для нарезки кусков нож с длинным, тонким/узким и изогнутым клинком не подойдет – он сломается или «порвет» мякоть, сделает куски неряшливыми. Для достижения желаемого результата лучше пользоваться обычным кухонным ножом с заточкой лезвия в 15 градусов, который позволит разрезать и крупные кости хребта, и мелкие реберные.

Кухонный нож для нарезки рыбы

Нарезка кусков крупной туши будет максимально удобной и быстрой при использовании тесака/топорика. Можно воспользоваться тесаком для мяса.

Сделать разделочный нож для рыбы своими руками можно при наличии следующих инструментов и материалов:

• старая ножовка и эпоксидный клей;
• фрагмент доски и стальные трубки для изготовления штифтов;
• зажимы и шлифовальная машинка орбитального типа;
• «болгарка», молоток и лобзик;
• зажимы, тиски и сверлильный станок;
• строгальный станок и шлифовальный ленточный;
• приспособления для заточки ножей;
• линейка, маркер.

Алгоритм работы по самостоятельному изготовлению рыбного филейного ножа:

Отделить полотно от старой ножовки. Маркером начертить на металлической поверхности чертеж будущего ножа. Из одного полотна ножовки может получиться несколько разделочных ножей, но разной длины. Зажать заготовку в тисках и «болгаркой» вырезать полотно по чертежу. Нельзя резать ровно по линии маркера, следует немного отступить. При работе с «болгаркой» нужно периодически останавливаться и поливать заготовку водой, охлаждать ее – перегрев провоцирует ухудшение качественных характеристик металла. Выполнить шлифовальные работы на ленточной шлифовальной машинке. Если таковая отсутствует, то можно заготовку зажать в тисках и сделать работу вручную с помощью наждачной бумаги разной абразивности. На этом же этапе формируется хвостовик, который будет выполнять роль рукояти. Вырезать штифты, которые будут крепить/фиксировать накладки на рукояти и могут выступать в качестве декорации изделия

Для их изготовления используют медные или латунные трубки, важно избежать применения стали, подвергающейся коррозии. Трубки нужно нарезать определенной длины, которая соответствует расстоянию между накладками на будущей рукояти

Высверлить отверстия под штифты

Делается это сверлом на малых оборотах, нужно периодически прерывать процесс и охлаждать металл. Изготовить накладки из дерева. Можно использовать толстую резину или пластик, но в любом случае на них нужно сделать отверстия в точном соответствии с теми, которые уже сделаны в металлическом хвостовике. Собрать рукоять, предварительно склеив накладки между собой эпоксидным клеем и только после этого зафиксировать их с помощью штифтов. Сделать клинок максимально тонким, для чего стоит воспользоваться оригинальной шлифовальной машинкой. Можно ограничиться и наждачной бумагой, закрепив ее предварительно на деревянном бруске. Шлифовка должна осуществляться равномерно с двух сторон лезвия, в противном случае его просто перекосит.

Предлагаем ознакомиться Выбор правильного угла заточки кухонного ножа

Заключительные этапы – это заточка и полировка клинка и обработка деревянной рукояти специальными жидкостями, которые предотвращают скольжение ее в ладони, впитывание запахов и влаги.

Так как самодельный нож для разделки рыбы не подвергается температурной обработке, то его лезвие будет нуждаться в частой правке и заточке.

Виды филеровочных ножей для рыбы

Как правило, тонкие ломтики для большого количества суши японцы готовят в ресторанах вручную. Хорошим резаком легко орудовать, отделяя лучшие части тунца и аккуратно срезая филе с толстой шкурки форели или горбуши.

Рукоять у них, как правило, изготавливается из дерева или полимера.

Внимание! Для полупрозрачных кусочков под суши подойдет тонкий «японский» нож с гибким лезвием. У профи есть целый арсенал ножей, которыми производится филирование (идеальная нарезка мякоти без костей) с минимальным количеством отходов

У каждого японского мастера свой нож, который удобно лежит в ладони, его острое гибкое лезвие легко делает аппетитные тонкие кусочки одинаковой формы.

Прогиб клинка минимальный, поэтому им легко орудовать на обычной разделочной доске.

В нашей культуре хорошее оборудование для азиатской кухни только приживается. С «обязанностями» японского ножа неплохо справляются качественные туристические, охотничьи и кухонные ножи для профессионалов из легированной стали. Специалистам хорошо знакомы их разновидности, хотя стоят они недешево.

Туристические

Охотники и рыбаки тоже часто пользуются филейными ножами, чтобы на месте разделывать только что пойманные трофеи. Они отлично справляются со щедрым уловом и еще теплым мясом дичи.

Отличительная особенность в клинке, в котором тупая сторона имеет толщину в 1,5 миллиметра.

Важно иметь с собой на выезде и другие приспособления – ножи, шампуры и топорики. Иначе есть риск испортить, сломать или даже травмироваться дорогим аксессуаром для идеальной нарезки аппетитных полупрозрачных ломтиков

Хороший прибор имеет узкую специализацию, им нельзя рубить кости, жарить кусочки мяса на костре или строгать древесину для разведения огня.

Профессиональные

Качественный инструмент должен быть надежным, он не должен сломаться во время кропотливой работы в руках мастера. Поэтому японцы предпочитают гибкие варианты рыбных ножей, которые только гнутся. У каждого гуру их не меньше полутора десятков, не считая других приспособления для приготовления мяса и рыбы, чистки и нарезки овощей.

Весьма важна заточка, в идеале она должна составлять не более 25°, однако часто применяется и 15°.

Важно! Профессиональный инструмент будет острым, если угол заточки лезвия будет соблюдаться под углом 15°. Его нельзя менять при обработке любым способом – механической или электрической точилкой

Электрические

В традициях разных стран прижились определенные требования по форме ножей, материалам для изготовления лезвия и рукояти, а также есть свои традиции безопасного хранения. Двадцатый век подарил работникам кухни электрооборудование, не обошлось и без механических ножей, с которыми легко переработать горы улова.

Продается он вместе с запасными лезвиями.

Обратите внимание! Качественное филе электрическим аппаратом способен сделать только специалист (при определенном навыке или профессиональной подготовке). Японские профи не так часто работают электроинструментами, обычно его используют только для разделывания туш на рыбных торгах, перед тем как предпочитаемые части тунца или марлина отправят по ресторанам

Японские профи не так часто работают электроинструментами, обычно его используют только для разделывания туш на рыбных торгах, перед тем как предпочитаемые части тунца или марлина отправят по ресторанам.

В набор электрических столовых ножей входит футляр, несколько сменных насадок разной длины и конфигурации, а также вилки для удерживания продукта. Электропривод подсоединен к рукоятке.

Наличие зазубрин говорит о том, что заточку лучше делать у мастеров.

Особенности электрических моделей

Современные производители выпускают электрические филейные ножи, предназначенные для разделки рыбы. Использование такого оборудования актуально при необходимости обработки большого количества продукции, что значительно экономит силы и время. Модели будут полезны в следующих случаях:

• производственный процесс на кухне ресторанов, кафе, где профессиональный повар должен обработать большое количество тушек;
• домашние условия, когда нужно быстро разделывать рыбу;
• потрошение в походных условиях, актуально для любителей рыбалки.

Электрический разделочный нож может работать как от бытовой электрической сети, так и от аккумулятора либо автомобильного прикуривателя с мощностью 12 В. Многие модели позволяют производить замену лезвий. Единственный минус — устройства оснащают клинками с зубчатой режущей поверхностью, что осложняет процесс заточки в быту.

Материал рукоятки филейника

У рыбных приспособлений ценится не только гибкое и тонкое лезвие, но и правильная рукоятка.

Основные требования к ручке ножей:

• нескользкий материал, желательно природного происхождения с пропиткой, отталкивающей загрязнения;
• основа не впитывает влагу и специфический рыбный запах;
• нож быстро отмывается даже после разделки жирной рыбы.

Mora – шведский прибор, изготовленной из особой стали Sandvik.

Рукояти делают из традиционных и современных синтетических материалов.

1. Пробковое дерево с пропиткой. Элитная основа, используется для многолетней безупречной работы. Ложбинки под ладонь постепенно формируются в процессе работы, что ценится у настоящих гуру. Таким филеровщиком работает только один повар.
2. Дорогие сорта дерева мягких сортов – ножи выглядят очень респектабельно, ручка расширяется к концу. Чаще всего у японцев именно так выглядит традиционный клинок для филейки.
3. Резина или многокомпонентный высокотехнологичный каучук. Очень удобные изделия разного цвета и дизайна, преимущество – не скользят в мокрых руках. Рукоять обычно прямой формы с ограничителями по краям.
4. Полимеры и пластик – под недорогие туристические и охотничьи ножи. Они недорогие, но удобные и практичные, их легко мыть.

Он идеален для разделки средней и крупной рыбы.

Когда выбирают ножи для охоты, рыбалки и пикников, важно выбрать модель, с которой рука не будет примерзать во время обработки улова

Какую сталь используют для филейного клинка

В древние времена пользовались костяными ножами, полученными при расколе большой берцовой кости крупного животного. Они были очень острыми, а узкая клиновидная форма получалась от частой заточки о камень, как утверждают археологи.

Японская модель Shun – изогнутая форма, присущая ножам страны Восходящего солнца.

Сегодня используется нержавеющая сталь лучших марок, например, X30Cr13 (хромированная поверхность), которая долго остается в рабочем состоянии без дополнительной заточки.

Универсальные филеровщики нежелательно использовать для других кухонных манипуляций. Рано или поздно он затупится из-за применения не по назначению. Узкая специализация станет гарантией продолжительной эксплуатации. Лезвие после работы обязательно вытирается вручную, хранится в ножнах или специальных кухонных подставках.

Независимо от производителя, формы лезвия выбираются отталкиваясь от того, что чаще всего приходится резать.

Дорогие фирменные ножи отличаются сплавом особого состава, который держат в секрете. Это закаленная сталь с добавками, придающими гибкости прочности. Высоколегированные сплавы отличаются высокой прочностью и гибкостью, не ржавеют, держат первичную заточку. Возможны и другие варианты, подобные победитовым напайкам на сверлах.

Лучшие производители

В настоящее время производство рыбных ножей налажено во многих странах. Однако традиционно лучшими производителями этого инвентаря по крайней мере на протяжении полувека являются финские, немецкие, французские и японские компании.

Но обзор производителей не будет обширен.

Известные финские компании Rapala и Marttiini предлагают большой выбор кухонных ножей, в том числе и для разделки филе. Это, пожалуй, наиболее предпочтительная для дома продукция, так сказать, оптимальное сочетание цены и качества. Применяется нержавеющая сталь и современные нескользящие материалы для рукояток.

Как профессиональные инструменты для ресторанных кухонь чаще всего используются производимые японскими компаниями Kasumi, Deta, Yanagida, Guito наборы для филирования. Изделия этих компаний отличает не только высокое качество исполнения, но и высочайшие требования к качеству используемой стали. Не менее известна и популярна давно зарекомендовавшая себя продукция немецкой фирмы Wusthof. Цена на продукцию этих компаний высока, но и служат произведенные ими инструменты десятилетиями.

Французские компании Opinel и Laquiole прославились своими складными ножами. Достоинства складной конструкции очевидны – отпадает необходимость предохранять заточку лезвия от разного рода воздействий, такое изделие удобно хранить, нет необходимости в ножнах. Однако все это делает нож более сложным в изготовлении, и, соответственно, влияет на его стоимость. Кроме того, французские компании используют для изготовления своей продукции только качественные материалы, что также не делает ее дешевле.

В настоящее время неплохую продукцию производят и российские компании «Русский булат» и «СВ Клинок». Кроме производства типовых разделочников, у них можно сделать и индивидуальный заказ уникального изделия ручной работы.

Для работы на плавучих рыбозаводах, да и, вообще, для рыбного промысла был придуман так называемый шкерочный нож. От кухонного рыбного ножа он отличается кардинально. Он, как правило, имеет относительно недлинный ланцетовидный клинок, который с обычным разделочником роднит лишь необыкновенно острая заточка. Во время путины такие инструменты интенсивно эксплуатируются прямо на корабле или на плавучей базе. За смену с их помощью приходится обрабатывать иногда полтонны рыбы. Операции, выполняемые таким ножом, довольно грубы;

• вспарывание живота рыбины;
• отделение головы (желательно одним движением);
• удаление внутренностей.

После такой обработки тушка идет либо на заморозку, либо в дальнейшую обработку для изготовления консервов. Инструмент сочетает в себе остроту и массивность, казалось бы, несочетаемые свойства, но в том и состоит его главное достоинство. Морякам при грубой разделке улова просто некогда менять ножи, для осуществления разных операций приходится пользоваться одним максимально универсальным инструментом.

В век электричества и ускорения научно-технического прогресса все больше компаний предлагают высокотехнологичную электронную продукцию

Не обошли вниманием и рыбные филейники. Уже упоминавшаяся финская компания Rapala активно осваивает этот сегмент рынка, предлагая электроинструменты с набором лезвий, облегчающие целый ряд операций, проделываемых с рыбой на кухне

Как пользоваться?

Универсального разделочного ножа не существует, для филировки на профессиональном уровне придется приобрести набор из нескольких разделочников.

Конечно, разделывать рыбу можно и походным туристическим складным ножом, но это в походе, другое дело – ресторан или кафе. Просто резать рыбу уже окажется недостаточно, необходимо ее порезать правильно.

Одним из требований к разделке рыбы является обязательное использование разделочной доски. Причем доски для разделки сырой и, например, копченой рыбы должны быть разными.

Непосредственно филейный нож имеет весьма узкую специализацию, состоящую в отделении узких и тонких пластов мяса от костей и кожи. Поэтому, если работать с рыбой приходится много, лучше иметь набор из нескольких рыбных ножей:

• для снятия чешуи;
• для потрошения;
• для отделения головы и плавников;
• чтобы нарезать стейки, для пластования может понадобиться нож с зазубренной режущей поверхностью;
• для удаления позвоночника и ребер;
• для разделения мяса и кожи.

Особые ножи потребуются для работы с жирной рыбой, например, белугой или другими осетровыми. Клинок такого филейника должен иметь поперечные канавки.

Рукоятки ножей

Несмотря на то что лезвие — основной элемент кухонной утвари, рукоятка играет важную роль. Она обладает удобством и сцеплением. Хорошо сконструированная рукоятка позволит рыболову приготовить филе пойманной рыбы безопасно и легко.

При выборе необходимо обращать внимание на материал данного элемента филейного ножа. Деревянные рукоятки лидировали в прошлом, но сейчас рынок захватили пластиковые и резиновые изделия

У дерева всегда был один важный минус – при попадании влаги оно становится скользким. Опасность работы при этом сильно возрастает. Второй недостаток таких рукояток – сохранение запаха рыбы, что осложняет очистку и дезинфекцию филейного ножа.

Прекрасным выбором станут пластиковые и резиновые элементы. Литая резина обеспечивает высокое сцепление благодаря сжиманию при увлажнении. У обоих материалов рукояток высокий коэффициент трения. Благодаря этому они отлично удерживаются в руках. Пластиковые и резиновые элементы ножа легко поддаются чистке, поэтому жир и запах рыбы не составляют проблемы для ножей. Оба материала устойчивы к коррозии, благодаря чему покупка прослужит долгое время.

Нужно убедиться, что приобретенный филейный нож имеет площадку для упора указательного пальца. Это место должно быть в точке, в которой лезвие соединяется с ручкой, и нужно для страховки от скольжения.

Дополнительная опора создает точку управления ножом. Она действует, только если пальцы стандартного размера.