Ножи в японском стиле с alixpress: горячая 10-ка

На что обратить внимание при выборе

Для домашней кухни вовсе не нужны все виды упомянутых выше изделий, достаточно иметь:

• сантоку,
• деба малого размера,
• янаги-ба для нарезки слайсов,
• накири или усуба для овощей.

Лучше брать инструменты не максимальной величины (они больше подходят для профессиональных поваров) и по возможности с двусторонней заточкой.

Стоит обратить внимание на следующие марки японских ножей:

• Kasumi,
• Hattori,
• Masahiro,
• Mikihisa,
• Kanetsugu,
• Global,
• Watanabe,
• Samura,
• Tojiro.

У каждой фирмы есть линейки с профессиональными кухонными орудиями, в которых цена одного бывает 15-40 тыс. р. Дороговизна обусловлена качеством и твердостью стали, изготовлением рукояток из редких пород дерева. Это очень острые ножи, которыми неспециалисту легко порезаться или сломать само изделие из-за неверного использования.

У каждой фирмы есть и бюджетные инструменты стоимостью в пределах 2,5-6 тыс. р. Они больше подходят для домашней кухни, лучше хранятся, не так опасны, и ими хорошо работается. Острота лезвий изделий приближается к 20 градусам, твердость стали 58-60 HRC, а черенок может быть из искусственных материалов.

Японские ножи очень помогают в хозяйстве даже в приготовлении традиционных блюд, а не только экзотических азиатских. Они долго служат, но требуют особого ухода. Например, их лучше не класть в посудомоечную машину, нельзя оставлять испачканными надолго, обязательно вытирать после мытья. И не стоит использовать эти инструменты не по назначению.

Виды японских ножей

Известно более 700 видов. Они отличаются по размеру, способу заточки, но главное по продуктам, для которых они предназначаются.

Узкоспециализированные или универсальные модели — выбор зависит от требований покупателя. Среди них можно встретить варианты, приближенные к европейским, но тем не менее они превосходят конкурентов по качеству.

Нож Деба

Этот вид традиционно используется для разделывания рыбы и нарезания нежнейшего филе морепродуктов. У него много подвидов, но если вы не собираетесь покупать набор, то рассмотрите два варианта:

1. Hondeba — это модель с односторонней заточкой, длина лезвия которого от 15 до 24 см. Режущая кромка около кончика острее, для нарезания рыбного филе. Пятка, она же основание, нужна для разрубания мелких косточек. Соблюдение основного правила позволяет сохранить в пригодном состоянии, не изнашивать его.
2. Ai deba — универсальный. Длина режущей кромки составляет 17–25 см. У него также заточена только одна сторона.Его функция: работа с филе, бескостным мясом.

Нож Деба

Нож Сантоку

Santoku переводится как «три добродетели». Если говорить о кухне, то здесь речь идет о трех — мясо, рыба, овощи.

У них двухсторонняя заточка, а длина режущей кромки достигает 16–18 см, при этом около острия заточка японских ножей тоньше. Узкая ручка дает возможность повару манипулировать инструментом:

• нарезать тонкую соломку;
• мелко рубить;
• нарезать крупные куски.

Геометрические очертания обуславливают одиночнона-правленные режущие движения сверху вниз или плавно переходящие с пятки к кончику.

Нож Сантоку

Многие увидят сходство с европейскими поварскими ножами. Но «японцев» отличает качество металла, четкая форма, которые сказываются на функциональности.

Нож для сашими

Yanagi Ba для приготовления национального японского блюда. Он обладает тонким, длинным клинком, который внешне напоминает ивовый листок. Длина от 20 до 32 см.

Двусторонняя заточка японских кухонных ножей невероятной остроты по длине позволяет нарезать тончайшие кусочки сырой рыбы и мяса, которые потом удобно брать палочками.

Нож для овощей

Японские ножи Nakiri Bocho (Накири Бочо) разработаны лишь для шинкования зелени, а Usuba Bocho (Усуба Бочо)— для резки овощей. Лезвие у них довольно широкое, массивное, а режущая кромка очень остро заточена. В длину они могут достигать 15–25 см. Клинок не заострен, что придает самому ножу прямоугольную форму. Его ширина около 5–6 см.

Нож для овощей Усуба Бочо

Они очень схожи внешне, однако у Накири Бочо — двусторонняя заточка, а у Усуба Бочо — односторонняя, к тому же он тяжелее. Его предпочитают использовать профессионалы. Накири же довольно часто встречается в обычных домах, прекрасно справляется с обработкой зелени, овощей.

Рейтинг китайских производителей их преимущества

Жители Поднебесной делают клинки как из мягкой, так и из твёрдой стали. Дешёвых китайских инструментов в нашей рознице очень много, чаще всего это — толстые клинки.

Из топ-10 лучших производителей поднебесной наиболее приемлемым считается качество четверки лидеров:

XYj

Для кухонных ножей этого бренда используется закалённая китайская сталь среднего уровня 7Cr17. Этот инструмент найдет свое применение на домашней кухне. В зависимости от эксплуатации острота режущей кромки сохраняется до 4 недель.

В зависимости от эксплуатации острота режущей кромки сохраняется до 4 недель.

Samura

Китайским дублером Samura является Huiwill. Они словно два брата-близнеца. По внешнему виду один от другого не отличить. Различие только в надписях.

Эти ножи продаются в России под видом японских, но являются лишь репликой. Хотя сталь AUS-8 и AUS-10, из которой производят режущие инструменты, действительно производится в Японии. Разумеется, что китайский аналог стоит в разы дешевле, чем его японский собрат.

В целях избежания юридических проблем на ножах Samura вместо «Made in Japan» наносят надпись «Japan», намекающую на якобы японское происхождение.

Эти ножи продаются в России под видом японских, но являются лишь репликой.

Xinzuo

Это лучшие китайские кухонные ножи из дамаска с хорошей геометрией и остротой лезвия. Надпись на инструменте «сделано в Китае» звучит гордо.

Это лучшие китайские кухонные ножи из дамаска с хорошей геометрией и остротой лезвия.

Ножу, традиционно именуемому европейцами «шеф-нож», у китайцев есть свой аналог. Он называется цяй-дао. Это большой широкий нож-тесак, по своей форме напоминающий топорик. Для того, чтобы работать с таким инструментом, нужен большой опыт и сноровка.

Для того, чтобы работать с таким инструментом, нужен большой опыт и сноровка.

Как известно, японцы не уделяют особого внимания дизайну рукояток. На их фоне ручки китайских ножей привлекательно разнообразны. Еще одним несомненным плюсом является ценовая политика китайского производителя. Это качество распространяется на все категории товаров из поднебесной. Поэтому они сыскали себе большую популярность.

История создания

История японского танто выпала на разные эпохи, сегуны которых имели противоположные мнения по поводу эффективности этого клинка. Во время противостояния кланов Тайра и Минамото в ноже-мече начали видеть не просто эффективное оружие, но и произведение искусства. К окончанию эпохи Хэйан вооружение воина состояло из нагината, катаны, тан-то и лука.

Все началось с Хэйан 794 по 1185 годы, когда этот клинок изготавливался без украшений и выполнял сугубо практичную роль. В эпоху Гэмпэй начался расцвет самураев, как сословия, на которое опирались сегуны. Потребность в дополнительных клинках была очень высокой, потому изготовление танто вошло в традицию. Наряду с катаной для каждого самурая оружейники изготавливали и короткий меч.

Появлялось все больше мастеров, которые выполняли искусную резьбу, так как короткий меч стал не просто необходимым оружием, но и предметом самурайской эстетики. В эпоху Моромати, с 1336 по 1573 годы производство этого оружия достигло своего пика.

Нож танто носили не только самураи, он прочно вошел и в состав вооружения других сословий.

Все изменилось в эпоху Синто, с 1603 по 1780 год, она стала временем новых мечей и доспехов, в усовершенствованный состав вооружения мечи танто уже не входили. Выпуск его был практически полностью прекращен, до лучших времен.

Возобновили выпуск в период закрытости, с 1703 по 1853 год. Мечи снова начали выпускать в больших объемах, но и само оружие и его стиль уже изменились. В отличие от всех ранее выпущенных клинков – тан-то сделанные в это время отличаются более низким качеством стали.

В эпоху Мейдзи Япония вернулась к былым традициям. Началась активная торговля и сотрудничество с другими странами. Короткие мечи снова вошли в моду, однако в 1876 году вышел указ, который запрещал носить клинок на улицах городов. Из-за внедрения новых видов вооружения, пистолет вытеснил оружие танто.

Применение в контакте с противником

Некоторые скептики считают, что столь короткое оружие бесполезно, так как у самурая имелись катана и короткий меч – вакидзаси. Так для чего нужен нож танто? Его основными задачами было:

• танто – оружие «последнего шанса»;
• добивание противника;
• скрытое ношение холодного оружия при необходимости;
• убийство пленного с «честью»;
• самооборона.

Короткое оружие носили с собой не только самураи, но и гражданские. Его использовали женщины, и даже дети. Согласно самурайским традициям чтобы не попасть в плен к врагу и не потерять честь, необходимо было совершить самоубийство – сеппуку. В Японии известен случай, когда семья замка Фусими покончила с собой.

Сколько лет японскому кухонному ножу?

Японские ножи известны уже несколько веков. Первое их появление в истории доподлинно не установлено, но известность отсчитывается от XIV века и связана она с самурайскими мечами, удивившими мир своей остротой, которые выпускались мастерами в городе Сакаи. Спустя два века, именно в этом городе мастера ножевого искусства изготовили первый кухонный нож, способный идеально нарезать привезенный из Португалии табак. Как раз эта сталь и прославилась на весь мир, оставаясь до сих пор очень популярной и востребованной. Особенная техника затачивания обеспечивают остроту ножам как у мечей самураев, при этом, лезвия из углеродистой стали отличаются долговечностью.

Производители

Перед приобретением ножа японского производства, стоит ознакомиться основными производителями, чтобы не попасть впросак, купив китайскую подделку:

1. GLOBAL – бренд существует более ста лет, славится изготовлением ножей из твердой нержавеющей стали. Рукоять выполнена из этой же отполированной стали, для поддержания баланса в полость рукоятки насыпан песок. Продукция фирмы предназначена для шеф-поваров.
2. SAIUN DAMASCUS – используют 30 слойную сталь для лезвия с двусторонней заточкой. Рукоять выполнена из слоистого льняного пластика – микарты.
3. SPECIAL OFFER – изделия из стойкой к коррозии стали с рукоятью из натуральной древесины с пластиковой пропиткой. Имеют доступную цену, высокую управляемость при работе.
4. KANETSUGU – лезвия выполнены из стали с криогенной закалкой. Благодаря криогенной закалке лезвия длительное время не теряют заводской заточки, не крошатся, не подвержены образованию зазубрин.
5. MASAHIRO – марка с многовековой историей. Специалисты этого бренда создали ванадиево-молибденовую сталь, прославившую японские ножи на весь мир. Производственная компания выпускает более трех тысяч наименований кухонных изделий, стоимость которых высока.

Приобретая изделие японских производителей, стоит трезво оценить собственную кулинарную квалификацию, цели использования ножа, стиль работы. Изделия из японской стали подразумевают работу без потяга, давления. Минимальный набор имеет такой состав:

• небольшой овощной;
• Петти с опущенной рукоятью;
• шеф-нож с опущенной рукоятью и обухом от 3 мм. заменит мощное изделие для трудных работ;
• прочный нож по птице, рыбе с толстым лезвием.

Работать японскими кухонными изделиями – одно удовольствие, они упрощают нарезку, разделку и шинковку продуктов.

Что такое боевые ножи танто

В классическом варианте танто – это национальный японский боевой нож, который самураи использовали в качестве вспомогательного орудия. Ножи применялись также как средство самообороны другими слоями населения. В т.ч. их носили представительницы высшего света.

Современные ножи называются американскими танто. Это измененный вариант самурайского короткого меча. Лезвие отличается резким изломом, благодаря чему образуются 2 режущие поверхности.

Для чего нужен нож танто

Ножи танто могут служить массовым потребителям для следующих целей:

1. Нарезка продуктов.
2. Срубка ветвей деревьев.
3. Раскол поленьев небольшого размера.
4. Резка материалов различного происхождения, в т.ч. шлангов и веревок.

Благодаря многофункциональности современные ножи tanto часто применяются в качестве лагерных ножей. А также клинки данного типа часто выступают составной частью тактических складных ножей, т.к. в ближнем бою позволяют наносить точные и быстрые порезы.

Пример современного боевого ножа Танто из дамасской стали с ножнами из морёного граба.

История

Производство японских кухонных ножей неотъемлемо связано с историческим изготовлением знаменитых самурайских мечей. Технология ковки метала и его закалки перекочевала на кухню.

Который хранит секрет: сплава метала, методы ковки, способы закалки, заточки и полировки изделия. Запутывая следы, сохраняется тайна изготовления клинка.

Сколько лет японскому кухонному ножу

Традиционный японский нож, который мы видим сегодня, первоначальную форму приобрёл в 14 веке. Она сохранилась до нашего времени. Но у многих именитых производителей имеются в коллекции изделия своих предков датируемые 8-9 веками. Они больше похожи на укороченные мечи.

Самураи в боевой готовности.

С металлом в те времена было туго. И существует предположение, что это обломки от мечей, переделанных в ножи. В реальности это не были изначально ножи для кухни. Необходимо понимать, что основным производством являлось изготовление оружия. Оно и приносило доход кузнецам.

Резкий скачок в разработке новых моделей

Развитие ресторанного бизнеса в 19 веке, требовало создания специальных инструментов способствующих быстрой разделке рыбы и морепродуктов. В этот период клинки приобрели региональные особенности: в Kansai – серповидное, в Kanto – квадратное острие. Требования к тонкой разделке пищи привели к резкому скачку производства различных моделей.

Тоненькая долька.

Сформировавшиеся традиции японской кухни, в технике изготовления ножей. И отношение к изделию как к искусству – накладывает свой привлекательный отпечаток на клинок. Экстремальная острота японских ножей обусловлена требованиями и кухонными предпочтениями самого народа.

Немалую роль играет преподношение блюда: ломтики обязаны быть тонко нарезаны и вид приготовленной пищи должен вызывать аппетит и восхищение. Такие требования реально выполнить только клинком, заточенным под бритву.

Особенности ножей

Компанией Самура в ходе десятков лет экспериментальной деятельности был разработан и создан клинок, сохранивший все лучшие качества традиционного самурайского лезвия. А также отвечающий всем новейшим требованиям современных кухонных аксессуаров.

Особая закалка наделяет приборы особыми самозатачивающимися свойствами, крепостью, жесткостью, и вместе с тем – не допускают хрупкости лезвия, значительно увеличивая сроки эксплуатации.

Острейшая заточка выводит изделия бренда Samura в разряд элитных предметов, пользующихся неизменным спросом у профессионалов кулинарии.  Наличие ножа самурай – превращает повседневное приготовление пищи в кулинарное шоу, а обычный обед – в праздничное пиршество.

Ручки приборов довольно тонкие, изогнутые. Удобная форма предназначена для плотного и легкого захвата рукояти ладонью любой величины. Шершавые лезвия наборов ножей samura не выскальзывают из влажных рук. А также не дают утомления запястью при напряженной работе в течение долгого времени.

Классическая форма японских кухонных ножей позволяет клинкам самура легко и быстро резать, крошить и рубить любые виды как мягких, так и жестких видов продуктов. При этом ладонь не будет соскальзывать к режущей поверхности. А пальцы хорошо предохраняются от случайных ударов и травм.

Сталь

Ножи Самура из высокоуглеродистой стали SUS 430 и SUS 431 обладают прекрасными качествами – повышенной степенью твердости, пластичностью и долговечностью. Эти характеристики обусловлены различными комбинациями и многослойностью разных видов углеродистой и нержавеющей стали V-Gold10 с легирующими добавками. Их сразу можно узнать по характерному слоистому узору на полотне клинка. Красивый внешний вид и прекрасные характеристики, окупают материальные затраты на высококачественный нож, который станет незаменимым помощником и предметом гордости хозяина.

Фирма Самура одна из первых освоила производство циркониевых лезвий. Они обладают уникальными свойствами – нечувствительны к окружающей среде и воздействию кислот. Ножи обладают антикоррозийной защитой, годами не теряют первоначальной остроты и неприхотливы в уходе.

Заточка

Лезвия высококачественных ножей samura длительное время не нуждаются в правке и заточке, оставаясь бритвенно-острыми. Режущая кромка кухонных ножей samura заточена под углом в 17о при довольно внушительной толщине обуха – до 10 мм. Этот показатель является лучшим для выполнения всех кухонных функций лезвия. Поэтому для заточки клинков надо использовать только особые точилки – зернистые водные камни с различными показателями.

Затачивание ведется в три этапа:

• Правка лезвия. Для ее осуществления нужен камень с показателем от 200 до 400. Его смачивают водой и скользящими движениями с обеих сторон затачивают лезвие под углом 25о до возникновения небольшого заусенца. Затем заточка выравнивается с одной поверхности, а заточка обратной стороны ровняет заусенец.
• Затачивание ведется теми же движениями, как при правке. Только используется камень с зернистостью от 1000 до 1500.
• Доводка ведется осторожными односторонними движениями на камнях с зернистостью от 3000.

Для затачивания керамических лезвий необходимы специальные инструменты с алмазным покрытием. Это довольно сложное мероприятие лучше доверить профессионалам, чтобы не испортить качественные дорогие аксессуары. Но при достаточном опыте заточку можно провести и в домашних условиях.

Изготовление

Кухонные ножи самура выполняют свои изделия из наилучших видов японских и шведских сплавов, подвергнутых закалке до 61 HRC. В производстве клинков используется ножевые сплавы различных видов стали – одно, двух и многослойными, циркониевая керамика. Сердечник лезвия изготавливают из высокоуглеродистой стали с твердостью 60-62 HRC. Затем его оборачивают листом более мягкого материала и подвергают ручной ковке.  Изделия выдерживают агломерационный обжиг в течение семи дней.

Видео: как делают ножи?

Рукоятки выполняются из композитных составов, кориана, стеклопластика. А также применяют африканскую пакку, черную и красную. Кроме древесных материалов, есть композитные, пластиковые и многие другие. Их наваривают на клинок по специальной методике. Материал сцепляется с клинком, становится монолитным и надежно фиксирует самур.

Что такое боевые ножи танто

В классическом варианте танто – это национальный японский боевой нож, который самураи использовали в качестве вспомогательного орудия. Ножи применялись также как средство самообороны другими слоями населения. В т.ч. их носили представительницы высшего света.

Современные ножи называются американскими танто. Это измененный вариант самурайского короткого меча. Лезвие отличается резким изломом, благодаря чему образуются 2 режущие поверхности.

Для чего нужен нож танто

Ножи танто могут служить массовым потребителям для следующих целей:

1. Нарезка продуктов.
2. Срубка ветвей деревьев.
3. Раскол поленьев небольшого размера.
4. Резка материалов различного происхождения, в т.ч. шлангов и веревок.

Благодаря многофункциональности современные ножи tanto часто применяются в качестве лагерных ножей. А также клинки данного типа часто выступают составной частью тактических складных ножей, т.к. в ближнем бою позволяют наносить точные и быстрые порезы.

Пример современного боевого ножа Танто из дамасской стали с ножнами из морёного граба.

Японские ножи для кухни: dиды материалов производства

Главным отличием этих совершенных кулинарных инструментов является использование сверхпрочного металла без вредных для здоровья примесей. Для их производства используется два вида экологически чистых материалов:

• сталь широгами, известная в народе как белая бумага;
• аогами (углеродистая сталь, легированная вольфрамом), именуемая голубой бумагой;
• дамасская сталь.

Материал, используемый для изготовления клинка – дамасская сталь

Японский нож из дамасской стали, предназначенный для нарезки хлеба

Прочный клинок из дамасской стали с характерным волнообразным узором на поверхности

Аогами – производная широгами, отличающаяся добавлением в сталь мелких частиц хрома и вольфрама. Эта разновидность стали более прочная, чем широгами, но менее острая в отличие от нее. Немаловажным отличием аогами является долгосрочность использования клинка, не утрачивающего остроту. Показатель остроты в Японии называют киренага, что обозначает время нахождения клинка ножа в остром состоянии. От этого свойства зависит совершенство нарезки и удобство работы повара, получающего желаемый результат в кулинарном процессе

Для бытового использования это не столь важно, но работа повара-сушиста не мыслима без острого изделия из аогами

Клинки из дамасской стали отличаются высокой твердостью металла и имеют характерный волнообразный узор на поверхности. В верхней части клинка могут присутствовать небольшие углубления, нивелирующие прилипание к стали продуктов питания во время нарезки или разделки.

Хорошие ножи для кухни из сверхпрочной стали делают вручную, подвергая клинок многократной обработке и заточке. Благодаря филигранной технологии производства кулинарные инструменты от японских мастеров имеют высокую стоимость, оправданную многолетним сроком эксплуатации. Новомодные модели из керамики и электрические ножи не смогут превзойти срок службы сверхпрочных ножей из Японии.

Из истории японских ножей

Исторические корни японских ножей уходят глубоко в XIV век, когда изготавливали легендарные мечи для самураев в городе Сакаи.

Позже, уже в середине  XVI века в том же городе – руками мастеров-саблистов были изготовлены первые  кухонные японские ножи для нарезки табака.

Табак привозился из Португалии. С тех самых пор и прославилась японская сталь.

И ныне в японском городе Сакаи по-прежнему изготавливаются кухонные ножи.

Теперь они сочетают в себе традиционные инструменты ручной работы с современной техникой, добиваясь максимальной прочности, остроты самурайских мечей и долговечности стальных углеводородных лезвий.

Чтобы сохранить первозданную остроту, японцы умеют применять особую технику затачивания.

Нож Атсу Деба – японский тесак

Откуда взялся накири

История создания современного накири, как и других традиционных кухонных ножей из Японии, началась в городе Сакаи, где производилось лучшее холодное оружие. Там делали знаменитые мечи катаны и другие орудия самураев. Но после Второй мировой войны произошла демилитаризация Японии, а мастерам запретили производить холодное оружие. И все свое умение они вложили в кухонные инструменты, среди которых был накири.

Мастера города Сакаи

Этот нож – облегченная версия усуба, но делают его отнюдь не со времен окончания войны. Нож не меняет свою форму уже 1000 лет, стал одним из универсальных.  Изготовление правильного накири предполагает:

• использование высококачественной стали,
• прямоугольное или плавно выведенное острие клинка,
• одно- либо двухсторонюю заточку лезвия, угол которого не больше 15 градусов.

В наше время этот нож стал на японских кухнях обязательным атрибутом. Не используют его только для работы, требующей больших усилий.

Накири пригодятся на любой кухне. К ним не придется привыкать, орудия удобны, очень облегчают работу с овощами. А дорогое качественное изделие еще и долго прослужит, если не использовать его там, где полезнее нож другого предназначения.

Описание японского меча

Танто относится к разновидности короткоклинкового оружия.

Классические параметры:

1. Плоское лезвие с односторонней заточкой, имеющее слегка изогнутую форму.
2. Длина лезвия составляет от 20 до 30 см, по японским стандартам не должна превышать 30,3 см. Общий размер с рукояткой составляет от 35 до 50 см.
3. Толщина лезвия – от 5 до 7 мм.
4. На клинке присутствует хамон.
5. Рукоять является съемной, соединяется с хвостовиком при помощи бамбуковой шпильки.
6. Гарда (цуба) имеет круглую форму, съемная.

Японские кинжалы изготавливались из стали тамахангэ (“алмазная сталь”, губчатое железо). Высокая твердость материала позволяла пробивать толстую броню противника.

Виды японских кухонных ножей

Многие мастера ножевого искусства выполняют клинки вручную. Стоимость изделий высока, но качество изготовления соответствует. Точность в каждой детали: безупречная геометрия клинка, удобная рукоять, жёсткость стали и тонкое лезвие. Всего этого добиться реально только ручным трудом.

Строение клинка.

Клинок традиционно выполняют из трёхслойной стали, внутренняя часть которого, составляет твёрдость от 58 до 63 единиц по шкале Роквелла.

Внешний слой состоит из нержавеющих мягких марок. Что позволяет клинку противостоять коррозии. Заточка изделия также несложна.

Исторически сложилось затачивать нож односторонним методом. Для левшей производят отдельные экземпляры. Европейский рынок снабжают клинками с двусторонней заточкой. Это более привычно для покупателей.

Но внутри страны пользуются только односторонними изделиями. Каждый шеф-повар имеет как минимум два основных клинка. Использовав сегодня одно изделие – завтра оно будет лежать. Чередование ножей способствует отдыху металла, так считают японские повара.

Ороши и Ханчо

 Резаки, предназначенные для разделки крупных рыб. «Ороши ботьё» в переводе означает – длинный нож. И реально у этих гигантов только рукоять в 30 см. А клинок достигает и двух метров. В быту такие изделия не встретить. Они предназначаются для кухни ресторана или уличных торговцев крупной рыбой. Японцы им разделывают тунца.

Длинный нож ороши.

Усуба

Прямое назначение клинка – рез овощей и фруктов. Прямая и тонкая режущая часть лезвия позволяет производить тончайшую нарезку без применения силы. Клинок буквально своим весом рассекает продукты питания.

Усуба используется профессиональными кухонными мастерами. Заточка клинка односторонняя. Клинок в ширину достигает 6 см, а длиною в 18 см. С виду напоминает трапецию.

Нож усуба с ножнами.

Накири

Нож Накири предпочтительно используется в домашних условиях. Дословный перевод означает – нож для нарезки зелени. Форма и параметры клинка такие же, как и у Усуба. Хотя внешне ножи ничем не отличаются, разница в заточке. У nakiri она двусторонняя, что является исключением для японских ножей.

Домашние помощники накири.

Деба

Наиболее популярный и имеющий множество разновидностей резак. Деба нож является массивным инструментом для приготовления рыбы или мяса любого вида. Его популярность связана с универсальностью орудия. Оно практично и несложно в использовании.

Длина клина достигает 30 см, а ширина варьируется от 4,5 до 6,5 см. Такие параметры придают изделию форму, внешне схожую с удлинённым треугольником. Обух в некоторых вариациях достигает толщины в 3-4 мм. Он является одним из лидеров в весовой категории среди ножей. И его по праву называют – шеф ножом.

Красавец деба.

Сантоку

Уникальное в работе изделие справляется с лёгкостью, с тремя операциями: резать, измельчать и рубить. Перевод на русский звучит как – три способа использования. Предпочтительнее его применять для реза филе рыбы или бескостного мяса. С овощами и фруктами справляется на отлично:

• тяжёлое широкое лезвие;
• обух закруглён к острию и имеет толщину в 2 мм;
• длина лезвия от 12 до 22 см;
• узкая рукоять относительно массивного изделия;
• режущая часть лезвия прямолинейная, заточка односторонняя, угол в 15-20 градусов.

Нож сантоку (шеф-нож №2).

Форма изделия напоминает топорик. Лезвие имеет специальные углубления, они противостоят налипанию разрезаемых продуктов. Рукоять тонкая и удобно лежит в руке.

Нож для суши

Звучит на русский манер, как – янагиба. Клинок предназначается для приготовления суши и сашами. Кухонный нож янагиба имеет одностороннюю заточку, что позволяет изделию тонко нарезать филе рыбы. Нож выглядит как лист ивы. Перевод с японского слова янагиба – так дословно и звучит. Тонкий клинок имеет длину от 20 до 30 см.

Нож для суши янагиба.

Нож для сашими

Нож имеет определённое сходство с предыдущим экземпляром. Называют его – такобики. Предназначается для тонкого реза рыбы и мяса. Благодаря чему, филе удобно употреблять палочками. Длина изделия достигает 32 см, а ширина клинка около 3 см. Односторонняя заточка придаёт режущей части бритвенную остроту. Нарезка получается очень тонкой.

Такобики для сашими.

Рейтинг лучших японских ножей для кухни. Популярные бренды

На сегодняшний день существует достаточно большое количество японских кухонных ножей разных марок. Но как это обычно бывает, далеко не все могут похвастаться безупречным качеством своей продукции. Для того, чтобы сделать правильный выбор и приобрести набор по-настоящему качественных японских ножей, не обязательно углубляться в историю происхождения той или иной фирмы, и в технологию, по которой она производит свою продукцию. Достаточно знать те фирмы-производители, которые хорошо зарекомендовали себя и, существуя уже на протяжении многих лет, радуют покупателей превосходным качеством своей продукции.

С уверенностью можно сказать, что первое место рейтинга лучших японских ножей по праву принадлежит фирмам «Samura» и «Global». В ассортименте этих фабрик представлен широкий выбор разнообразных моделей ножей из нержавеющей и дамасской стали, а также из керамики и керамотитана. С ножами этих марок удобно и приятно работать, они выполнены вручную, имеют превосходное качество, идеальную остроту заточки и великолепный дизайн. Также себя хорошо зарекомендовали ножи марки «Kasumi», «Hattori» и ножи от фабрики «Masahiro».

Приобретая японские ножи и аксессуары указанных марок, Вы можете быть уверенны в том, что они прослужат Вам долгие годы.

Traditional Japanese Knives — традиционные японские ножи

Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане.

сверху вниз: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba и Yanagiba.

Usuba предназнрачена для нарезки и шинковки овощей.

Пример нарезки овощей ножом усуба (дайкон, редис, цуккини, имбирь и морковь). Техника нарезки кен (ken-cut).

Deba — для разделки рыбы ( в основном)

Yanagiba — для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сасими), в западной кулинарии используется как слайсер.

Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации). Более подробное описание этих ножей представлено ниже.

История малого меча

История японского танто выпала на разные эпохи, сёгуны которых имели противоположные мнения по поводу эффективности этого клинка. Во время противостояния кланов Тайра и Минамото в ноже-мече начали видеть не просто эффективное оружие, но и произведение искусства. К окончанию эпохи Хэйан вооружение воина состояло из нагината, катаны, тан-то и лука.

Все началось с Хэйан 794 по 1185 годы, когда этот клинок изготавливался без украшений и выполнял сугубо практичную роль. В эпоху Гэмпэй начался расцвет самураев, как сословия, на которое опирались сёгуны. Потребность в дополнительных клинках была очень высокой, потому изготовление танто вошло в традицию. Наряду с катаной для каждого самурая оружейники изготавливали и короткий меч.

Кузнецы выполняли красивые узоры и знаки отличия на каждом клинке. С 1185 по 1333 годы в эпоху Камакура улучшилось качество стали, потому клинки получались гораздо прочнее по сравнению со своими старшими собратьями. Камакура стал городом с самурайским правительством, чья власть простиралась на всю Японию.

Появлялось все больше мастеров, которые выполняли искусную резьбу, так как короткий меч стал не просто необходимым оружием, но и предметом самурайской эстетики. В эпоху Моромати, с 1336 по 1573 годы производство этого оружия достигло своего пика.

Все изменилось в эпоху Синто, с 1603 по 1780 год, она стала временем новых мечей и доспехов, в усовершенствованный состав вооружения мечи танто уже не входили. Выпуск его был практически полностью прекращён, до лучших времён.

Возобновили выпуск в период закрытости, с 1703 по 1853 год. Мечи снова начали выпускать в больших объемах, но и само оружие и его стиль уже изменились. В отличие от всех ранее выпущенных клинков – тан-то сделанные в это время отличаются более низким качеством стали.

В эпоху Мейдзи Япония вернулась к былым традициям. Началась активная торговля и сотрудничество с другими странами. Короткие мечи снова вошли в моду, однако в 1876 году вышел указ, который запрещал носить клинок на улицах городов. Из-за внедрения новых видов вооружения, пистолет вытеснил оружие танто.

Как видно из вышеизложенной информации, короткий нож-меч за историю своего существования претерпел немало взлётов и падений, однако не исчез бесследно, как другие образцы японского оружия.

Вывод

Если бюджет имеет первостепенное значение обратите внимание на недорогие модели от Nadoba (линейка Keiko) или Tefal (серия Heritage). К средней ценовой категории относятся коллекция от Samura (Harakiri) и Rondell (серия Falkata)

Ставите на первое место качество? Тогда обратите внимание на тот же Samura или премиальный Zwilling J.A. Henckels.

7 вопросов, которые нужно задать себе перед покупкой

1. Есть ли в доме ножеточка? Нержавеющая сталь с низким содержанием углерода быстро затупляется, а вот если металл высокоуглеродный, точить придется значительно реже. Также можно выбрать нож из керамики, он точится еще реже.
2. Умеете ли профессионально пользоваться ножом? Если нет, выбирайте модель с противоскользящими свойствами рукояти, в противном случае предмет будет опасным.
3. Сколько готовы заплатить? Не гонитесь за брендом, даже у проверенных фирм могут встречаться не слишком хорошие и удобные изделия. Качественные и недорогие варианты можно найти до 1000 рублей. Самые лучшие ножи из высокоуглеродистой стали обойдутся в разы дороже — от 3000 до 12000 рублей.
4. Для кого приобретается нож? Мужчине лучше отдать предпочтение шеф-ножу 20-21 см, он многофункционален и удобен в использовании. Женщины по достоинству оценят универсальные модели размером от 13 до 16 см.
5. Что будете резать ножами? Если хотите универсальный нож, выбирайте французскую модель или, как иначе ее называют, шеф. Хотите дополнить свой набор новым приобретением, закажите керамическое изделие, которое долго остается острым, но сложно затачивается.
6. Часто ли шинкуете овощи? При положительном ответе лучше приобретайте ножи, лезвие которого заканчивается у самого больстера. В противном случае есть вероятность того, что продукты будут разрезаться не до конца.
7. Профессиональный ли вы повар? Домохозяйкам больше понравятся европейские ножи, у которых режущая кромка закруглена. Асы на кухне оценят японские модели с лезвием, заточенным только с одной стороны.

Рекомендуем посмотреть видео